Mouka Smutný

bezlepková•od 1981

Menu

44 let tradice

Rodinná firma z Vnorovy

Jižní Morava

44 let zkušeností v jednom průvodci

Průvodce bezlepkovým pečením

Od základů po pokročilé techniky. Vše, co potřebujete vědět pro dokonalé výsledky.

1. Základy bezlepkového pečení

Proč se bezlepkové pečení liší?

Lepek (gluten) je bílkovina v pšenici, žitu a ječmeni, která vytváří elastickou síť. Tato síť zachytává bublinky CO₂ z kvasnic a dává těstu strukturu.

Bez lepku musíme tuto strukturu nahradit jinými látkami:

  • Xanthanová guma - vytváří viskozitu a elasticitu
  • Psyllium - vláknina, která váže vodu a dodává strukturu
  • Škroby (bramborový, kukuřičný, tapiokový) - lehkost a vláčnost
  • Rýžová mouka - základ směsi, neutrální chuť

Důsledek: Bezlepkové těsto je řidší, potřebuje více vody a delší kynutí (~30% déle).

2. Tipy pro začátečníky

5 nejčastějších chyb (a jak se jim vyhnout)

1

Málo tekutin

Proč: Bezlepkové mouky absorbují více vody než klasické

Přidejte o 10-20% více vody než u klasického receptu. Těsto má být řidší (lepí se na prsty).

2

Krátké kynutí

Proč: Bez lepku trvá vytvoření struktury déle

Počkejte, až těsto zdvojnásobí objem (~30% déle než klasické). Teplo pomáhá (např. nad hrncem s horkou vodou).

3

Studená voda na kvasnice

Proč: Kvasnice jsou při chladu neaktivní

Používejte vodu o teplotě 37°C (teplota těla). Ověřte teploměrem nebo prstem - má být příjemně teplá.

4

Přílišné hnětení

Proč: Ničí křehkou strukturu bez lepku

Stačí 5-7 minut středního hnětení. Těsto má být hladké, ne přepracované.

5

Odhad "na oko"

Proč: Bezlepkové těsto je citlivé na přesné poměry

Investujte do digitální kuchyňské váhy (200-500 Kč). Vážte vše včetně vody.

3. Pokročilé techniky

Práce s kváskem

Kváskový bezlepkový chleba je vrchol. Potřebujete aktivní bezlepkový kvásek (rýžová mouka + voda).

  • Kvásek krmte každých 12-24 hodin
  • Přidejte 30% aktivního kvásku do těsta
  • Kynutí trvá 4-8 hodin (delší = kyselejší)

Kombinace mouky a směsí

Pro lepší strukturu můžete míchat naše produkty:

  • 50% Univerzální + 50% Směs = vyváženost
  • 70% Směs + 30% Univerzální = křupavost
  • 30% Směs + 70% Univerzální = vláčnost

Optimalizace textury

Textura závisí na:

  • Více vody = vláčnější (buchty)
  • Méně vody = sušší (sušenky)
  • Déle kynutí = lehčí (chleba)
  • Vyšší teplota pečení = křupavější kůrka

Mražení a předpečení

Ušetřete čas:

  • Těsto lze zmrazit po hnětení (vydrží 3 měsíce)
  • Hotové pečivo mrazte po vychladnutí
  • Předpečený chleba (80% upečený) = čerstvý každý den

4. Troubleshooting

Těsto je příliš suché, drobí se

Řešení:

  • Přidejte vodu po lžících (max 50 ml navíc)
  • Nechte těsto odpočinout 10 minut - mouka absorbuje vodu
  • Příště použijte o 10% více vody

Těsto je příliš řídké, lepí se

Řešení:

  • Je to normální! Bezlepkové těsto je řidší než klasické
  • Pokud se nedá vůbec tvarovat, přidejte mouku po lžících
  • Pro lepší práci namočte ruce vodou

Chleba se rozpadá po nakrojení

Řešení:

  • Nedostatečné kynutí - příště počkejte +30 minut
  • Krájejte až po úplném vychladnutí (min. 2 hodiny)
  • Použijte ostrý nůž s pilovitým břitem

Pizza není křupavá

Řešení:

  • Pečte na max. teplotě (250°C)
  • Předehřejte plech nebo pizzakámen 30 minut
  • Použijte Směs na chleba (ne Univerzální)
  • Těsto na pizzu dejte tenčí (max 3-4 mm)

Chleb uvnitř "gumový"

Řešení:

  • Příliš málo upečený - přidejte 10-15 minut
  • Test: zaklepejte na spodek - má znít dutě
  • Nechte vychladnout v troubě s pootevřenými dvířky

Připraveni začít péct?

S našimi moukami a tímto průvodcem se vám to povede!